Rozgłos w kraju i za granicą zdobył debiutancką powieścią Weiser Dawidek. Akcja tego utworu – jak prawie wszystkich dzieł pisarza – ulokowana została w Gdańsku. Tytułowy bohater, żydowski chłopiec, wprowadza swoich kolegów w „utajoną topografię miasta”, przywołuje obco brzmiące niemieckie nazwy ulic i dzielnic, pokazuje domy sławnych gdańszczan, na przykład Schopenhauera. Pod koniec lat 80. ubiegłego wieku ów gest otwarcia na wstydliwie przemilczaną, nieobecną w oficjalnych opracowaniach historię Gdańska, zdominowanego przez kulturę i język niemiecki, miał duże znaczenie.
Huelle uznawany jest za jednego z twórców tak zwanej szkoły gdańskiej we współczesnej polskiej prozie. Do fenomenu tego miasta nawiązał w późniejszych zbiorach opowiadań (Opowiadania na czas przeprowadzki; Pierwsza miłość i inne opowiadania). Z kolei w powieści Mercedes-Benz. Z listów do Hrabala pisarz skorzystał z anegdot zdeponowanych w pamięci rodzinnej, przywołując w jednym z wątków historie automobilowe, których bohaterami byli jego dziadkowie. Nie odszedł jednak daleko od Gdańska – to właśnie w tym mieście główny bohater i zarazem narrator Mercedesa… pobiera lekcje jazdy i tak samo jak protagonista jednego z opowiadań Bohumila Hrabala próbuje „zagadać” brak postępów w sztuce prowadzenia pojazdu. Utwór Huellego – tak na poziomie aluzji literackich, jak i stylu – wchodzi w dialog z prozą czeskiego mistrza; praktyka naśladowcza to w tym przypadku rodzaj hołdu złożonego Hrabalowi.
W następnej powieści Huelle nawiązał kolejny dialog – tym razem z Thomasem Mannem, który w jednym zdaniu Czarodziejskiej góry zaznaczył, że bohater tego arcydzieła, Hans Castorp, przez cztery semestry studiował budowę okrętów na politechnice gdańskiej. Autor Castorpa „opracował” ów epizod z życia Mannowskiego bohatera, skonfrontował go z niemieckim wschodem, któremu ton nadawali także polscy gdańszczanie, a jeszcze bardziej Kaszubi. Owa konfrontacja przybysza z Lubeki ze słowiańskim żywiołem została osadzona w centrum powieściowego przedstawienia i w zgodnej opinii krytyków stanowi najbardziej wartościowy wątek książki.
Za zwrot ku tematyce współczesnej należy uznać Ostatnią wieczerzę. Akcja tej powieści rozgrywa się w ciągu jednego dnia w Gdańsku; czas nie został precyzyjnie określony, ale można założyć, że mamy do czynienia z początkiem XXI wieku, choć równie dobrze można przyjąć, że to Gdańsk z nieodległej przyszłości. Grupa przyjaciół i znajomych, w większości prominentnych obywateli miasta, udaje się na sesję fotograficzną – chodzi o zrobienie zdjęcia, które umożliwi jednemu z gdańskich malarzy wykonanie współczesnej wersji słynnego malowidła Leonarda (stąd tytuł powieści). Aktualni „apostołowie” w zasadzie należą do jednego pokolenia, ukształtowanego w ostatniej dekadzie Polski Ludowej. Takie rozwiązanie fabularne pozwala pisarzowi na nakreślenie portretu elit intelektualno-artystycznych, a zwłaszcza na wprowadzenie wątków rozrachunkowych.
Z kolei Śpiewaj ogrody można wziąć za swego rodzaju podsumowanie dotychczasowych fascynacji pisarza. Powieść ta jest rozwinięciem pomysłów zawartych we wczesnych opowiadaniach Huellego. Ponownie jesteśmy w Oliwie, dzielnicy Gdańska, w starym domu przy ulivy Polanki, gdzie mieszka pani Hoffmann, jedna z nielicznych gdańskich Niemek, która nie opuściła miasta w 1945 roku. To ona wprowadza dziecięcego bohatera, któremu pisarz nadał własne rysy, w bogactwo niemieckiej kultury, zwłaszcza muzycznej. W powieści splatają się trzy historie: losy małżeństwa Hoffmannów (głównie lata 30. ubiegłego wieku), perypetie ojca głównego bohatera, powojennego lokatora domu przy ulicy Polanki, oraz dzieje pewnego Francuza, który osiadł w tym samym miejscu w połowie XVIII wieku.
Ostatnia książka pisarza to zbiór opowiadań Talita. Tytuł nawiązuje do biblijnej opowieści o wskrzeszeniu z martwych córki Jaira, do której Jezus powiedział „Talitha kum” („Dziewczynko, mówię ci, wstań”). Jest ona punktem wyjścia do opowieści o miłości i niespełnieniu, tęsknocie i pragnieniach, grzechu i próbach jego odkupienia. „Nie wydaje się ważne, czy rzeczywiście pisarz zagłębiał się w kroniki opactwa oliwskiego, czy faktycznie brał udział w bójce w obozie cygańskim, ani czy jego dorosła krewna rozbudzała w nim, małolacie, zalążki męskiej dumy. W rzeczy samej jest to nieistotne wobec faktu, że jego wysublimowana stylistycznie proza – zawsze z tajemniczym naddatkiem niedopowiedzenia – jest świetnie zorganizowaną beletrystyczną fikcją” – pisał o Talicie Janusz R. Kowalczyk.
Na podstawie twórczości Pawła Huellego powstały spektakle teatralne: w Teatrze Telewizji Stół i Srebrny deszcz, a w Teatrze im. Juliusza Osterwy w Lublinie Kąpielisko Ostrów. Pisarz otrzymał między innymi Krzyż Oficerski Orderu Odrodzenia Polski, Srebrny Medal „Zasłużony Kulturze Gloria Artis”, Nagrodę Fundacji im. Kościelskich, Nagrodę Polskiego PEN Clubu oraz Paszport „Polityki”.