Ukończył liceum plastyczne w Warszawie, a następnie studia na wydziale grafiki warszawskiej Akademii Sztuk Pięknych – obronił pracę dyplomową z ilustracji książkowych pod kierunkiem Jana Marcina Szancera. Pierwsze rysunki publikował w czasopismach i książkach dla dzieci. W 1968 roku przygotował ilustracje do Diademu Tamary – pierwszego zeszytu z serii Kapitan Żbik, dzięki której zyskał popularność.
W powstałym w 1976 roku magazynie „Relax” jako kierownik artystyczny (w tej funkcji do 1977 roku) wybierał i publikował komiksy polskich i zagranicznych rysowników. Na łamach magazynu pojawiały się także jego własne prace. Ilustrował serie Legendarna historia Polski oraz Pilot śmigłowca. Pierwsze plansze Thorgala narysował w 1977 roku (do scenariusza Jeana Van Hamme’a). Tę legendarną serię o losach tytułowego bohatera, wychowanego przez Wikingów Dziecka Gwiazd, tworzył do 2018 roku. Komiksy o Thorgalu były tłumaczone na wiele języków, w tym na arabski, koreański, turecki, grecki i angielski. Na podstawie serii powstała również gra komputerowa.
W latach 70. Rosiński związał się z belgijskim rynkiem komiksowym, publikując rysunki w tygodnikach „Le Journal de Tintin” oraz „Spirou”. Jego ilustracje złożyły się na serię komiksową science fiction Yans, przygotował również głośną trylogię fantasy zatytułowaną Szninkiel, opowiadającą historię J’ona, przyrównywanego przez fanów do Tolkienowskiego hobbita, mesjasza wbrew woli, który ma ocalić pełen przemocy świat. Rosiński znany jest też z serii komiksowej Fantastyczna podróż. Wyspa przypływów i inne opowieści oraz albumów Western, a także Zemsta hrabiego Skarbka, które tworzył w latach dwutysięcznych. Ogromna cześć jego twórczości powstała na emigracji. Po ogłoszeniu stanu wojennego Rosiński wyjechał na stałe z Polski, najpierw do Belgii, potem do Szwajcarii, gdzie ostatecznie się osiedlił. Poza kadrami i komiksowymi planszami tworzy szkice, projekty, obrazy i książkowe ilustracje, a w swoich pracach często wychodzi poza klasyczne ramy, na przykład łącząc komiks z malarstwem.
Grzegorz Rosiński jest laureatem licznych nagród, w tym dwukrotnie Prix Saint-Michel, również dwukrotnie otrzymał nagrodę publiczności na Festiwalu w Angoulême, a w 2005 roku Prix Albert-Uderzo za całokształt twórczości. . Został też uhonorowany Krzyżem Oficerskim Orderu Odrodzenia Polski, Srebrnym Medalem „Zasłużony Kulturze Gloria Artis”, a także belgijskim Orderem Leopolda II. W 2025 roku otrzymał nagrodę ZAiKS-u za wybitne osiągnięcia w dziedzinie sztuk wizualnych – plastyka.