W swojej twórczości postawił sobie za cel bycie kronikarzem losu Żydów polskich. Sięga po materiał autobiograficzny i biograficzny: jego żydowski bohater jest najczęściej narratorem, ale to, co przeżyte, ma wymiar metafory i jest dopełnione doświadczeniami innych „ocaleńców”. O niewielkiej objętości, pisane oszczędnym, protokolarnym językiem, w którym pojawia się niekiedy sarkazm zmieszany z liryzmem, kolejne książki Grynberga przynoszą zapisy losów ludzkich, które pisarz ocala od zapomnienia, dając wyraz przekonaniu, że taki zabieg jest nie tylko wymogiem literatury wobec ofiar holocaustu, ale i potwierdzeniem świętości samego ludzkiego istnienia.
W autobiograficznej trylogii Żydowska wojna, Zwycięstwo i Ojczyzna opowiada nie tylko o wojennym losie, ale również o powojennym zmaganiu się z traumą oraz o problemach z tożsamością. Okazuje się, że wyzwolenie nie jest końcem, ale dalszym ciągiem cierpień.
Grynberg opowiada historie tych, którzy zginęli i tych, którzy ocaleli, by żyć potem w Łodzi, w Warszawie, w Nowym Jorku, borykając się z własną pamięcią i z niepamięcią innych. Jak żyć, gdy wszystko, co trzymało człowieka przy życiu, umarło? – zapytują bohaterowie jego prozy.
Jest to również nadrzędny temat jego wierszy, składających się na wielki lament kogoś, kto żyje, kultywując pamięć o pomordowanych, staje się „strażnikiem grobów” w świecie skażonym nihilizmem, zmaterializowanym i coraz bardziej obojętnym dla losu ofiar.
W książce Drohobycz, Drohobycz Grynberg rezygnuje z perspektywy autobiograficznej, oddając głos innym świadkom Holocaustu. Każde z zawartych w tomie opowiadań jest osobną relacją prowadzoną w pierwszej osobie. Natomiast w Memorbuchu prowadzi historię polskich Żydów dalej, do czasów antysemickiej nagonki 1968 roku.
Jest laureatem wielu nagród, między innymi Nagrody im. Tadeusza Borowskiego (1966), Nagrody Kościelskich za powieść Żydowska wojna (1966), Nagrody paryskiej „Kultury” (1969), Nagrody im. Stanisława Vincenza (1991), Nagrody Jana Karskiego i Poli Nireńskiej (1996), Nagrody Literackiej „Skrzydła Dedala” przyznawanej przez Bibliotekę Narodową (2025). Książka Drohobycz, Drohobycz została wyróżniona nagrodą Koret Jewish Book Award (2002/2003).
Grynberg jest bohaterem filmu dokumentalnego Miejsce urodzenia (1992) w reżyserii Pawła Łozińskiego.