Absolwent Wydziału Architektury Politechniki Warszawskiej, od urodzenia związany ze stolicą. W swojej twórczości podejmuje tematy związane z urbanistyką, społeczną rolą przestrzeni oraz varsavianistyką. Z zawodu architekt, jest również krytykiem i historykiem architektury.
Zanim zadebiutował jako samodzielny pisarz, Grzegorz Piątek współpracował jako redaktor i felietonista z miesięcznikiem „ARCHITEKTURA-murator” oraz z „Gazetą Stołeczną”. Zajmował się również kuratorowaniem wystaw związanych z architekturą i odnosił sukcesy na tym polu sukcesy – współprowadzona przez niego i Jarosława Trybusia ekspozycja narodowa Hotel Polonia. The Afterlife of Buildings, wystawiona na XI Biennale Architektury w Wenecji (2008) została nagrodzona Złotym Lwem.
W 2016 roku wydał swoją pierwszą autorską książkę Sanator. Kariera Stefana Starzyńskiego. Piątek postawił sobie za cel zweryfikowanie legend i mitów krążących wokół postaci prezydenta Warszawy oraz rzetelne jej przedstawienie w oparciu o źródła archiwalne. Podobne podejście – oparte na wnikliwej kwerendzie i analizie materiałów historycznych – będzie towarzyszyć autorowi również przy pisaniu kolejnych książek eseistyczno-historycznych. W wydanej w 2020 roku publikacji Najlepsze miasto świata. Warszawa w odbudowie 1944–1949 Piątek rekonstruuje proces podnoszenia stolicy z ruin, opisując zarówno entuzjazm towarzyszący architektom zaangażowanym wodbudowę, jak i towarzyszące temu obawy. Na podstawie książki powstała opera z muzyką Cezarego Duchnowskiego i librettem Beniamina Bukowskiego, Opera o Warszawie. Najlepsze miasto świata, której prapremiera odbyła się we wrześniu 2025 roku.
Przełom w twórczości Piątka stanowiło wydanie w 2023 roku publikacji Gdynia obiecana. Miasto, modernizm, modernizacja 1920–1939; była to jego pierwsza autorska książka niezwiązana z jego tematyką warszawską. Tym razem autor przyjrzał się mitom towarzyszącym procesowi budowy Gdyni, wydobywając na światło dzienne mniej znane wątki z historii kształtowania się tego miasta.
Grzegorz Piątek należy do grona najczęściej nagradzanych współcześnie eseistów. Za swój debiut otrzymał Nagrodę Literacką m.st. Warszawy (2017), a także został nominowany do Nagrody im. Jana Długosza (2017) i Nagrody im. Oskara Haleckiego w konkursie „Książka Historyczna Roku” (2017). Książka Najlepsze miasto świata. Warszawa w odbudowie 1944−1949 została uhonorowana trzykrotnie: Nagrodą Literacką m.st. Warszawy (2021), Nagrodą Architektoniczną Prezydenta m.st. Warszawy (2021) oraz Nagrodą Historyczną m.st. Warszawy im. Kazimierza Moczarskiego (2021); znalazła się ponadto w finale Nagrody Literackiej „Nike” (2021). Za książkę Niezniszczalny. Bohdan Pniewski – architekt salonu i władzy Piątek został nominowany do Górnośląskiej Nagrody Literackiej „Juliusz” (2022), a kolejna publikacja – Gdynia obiecana. Miasto, modernizm, modernizacja 1920–1939 – przyniosła autorowi trzy nagrody: Paszport „Polityki” (2023), Nagrodę Literacką Gdynia (2023) oraz nagrodę „Nike” Czytelników (2023). W 2024 roku został uhonorowany Brązowym Medalem „Zasłużony Kulturze Gloria Artis”. Jego teksty ukazywały się w językach: angielskim, rosyjskim, francuskim, niemieckim i hiszpańskim.