Zadebiutował w 2022 roku zbiorem opowiadań Trash Story (przez samego autora nazywanym powieścią eksperymentalną), w którym obok nostalgicznych, osadzonych w śląskich realiach historii o dorastaniu znalazły się dziwaczne i niekiedy absurdalne obrazy z alternatywnych życiorysów bohaterów popkultury, takich jak Walduś z serialu Świat według Kiepskich czy Kenny z South Parku. W 2023 roku ukazała się jego kolejna książka, Dwie powieści ruchu, odwołująca się do tradycji powieści drogi. Składają się na nią dwie rozbudowane historie – Chata, taka z drewna oraz Nomadka – które oparte zostały na przeciwstawnych kategoriach i strategiach narracyjnych (abstrakcyjności i linearności, przyspieszenia i spowolnienia itp.).
W 2025 roku Górniak opublikował Ćpuna i Głupka – pierwszą książkę, która jednoznacznie klasyfikowana jest jako powieść. Stanowi ona ojcowsko-synowski dialog, w którym ścierają się materialne i społeczne trudności z próbą wykreowania sprawczego podmiotu, nieograniczonego przez naturalne porządki. We wszystkich dotychczasowych utworach Górniaka widoczny jest centralny dla tej twórczości problem, mianowicie pisanie o bohaterach ze społecznego marginesu bez wyższościowego pochylania się nad nimi. Z tego powodu w swoich wypowiedziach autor polemizował estetycznie ze strategiami twórczymi Olgi Tokarczuk (i z jej koncepcją „czułego narratora”) oraz Doroty Masłowskiej (którą oskarżał o wyższościowy humor).
Oprócz prozy Górniak pisze teksty dla teatru; współpracował z wieloma reżyserami i scenami w całej Polsce. W ramach kooperacji z Grzegorzem Jaremką był odpowiedzialny między innymi za scenariusz i dramaturgię spektaklu Przemiana w Nowym Teatrze w Warszawie, pracował także jako dramaturg przy Frankensteinie w Teatrze Współczesnym w Szczecinie. Dwie pierwsze książki autora zostały zaadaptowane na potrzeby teatralne: Trash story wystawiono w Teatrze Nowym im. Kazimierza Dejmka w Łodzi (reżyseria: Jan Kanty Zienko), a TRZASK PRASK (sztukę opartą na tekście Dwóch powieści ruchu) – w warszawskim Teatrze Rozmaitości (reżyseria: Wera Makowskx).
Mateusz Górniak udziela się także jako krytyk literacki i filmowy, publikuje eseje, recenzje i komentarze w czasopismach kulturalnych takich jak „Dialog”, „Dwutygodnik”, „Kino”, „KONTENT”, „Mały Format”, „Nowy Napis” czy „Odra”. Jako redaktor związany był przez lata z pismem „Stoner Polski”.
Jego twórczość była szeroko komentowana i doceniana przez środowisko literackie. Debiut Górniaka otrzymał szereg nominacji do wyróżnień, między innymi do Nagrody Literackiej „Nike” i Nagroda Conrada. Zarówno Trash story, jak i Dwie powieści ruchu zostały nominowane do Nagrody Literackiej Gdynia.
Fragmenty utworów Górniaka były tłumaczone na język czeski.
